食品與營養的錯誤認知

作者: Barrios (棒棒) 看板: Gossiping
標題: Re: [八卦] 食品與營養
時間: Mon Apr  2 11:58:49 2007

※ 引述《a9051338 (冰雨)》之銘言：
: 這學期修了一門通識 「食品與健康」
: 幾個星期上下來感覺收穫不少 也有一些可以作為爆點
: 於是乎想上來與大家分享 也許有些相關科系的人比我更清楚這些東西
: 但我相信大部分的人還是不太清楚 這篇文章就有賴你們批評與指正了
為了以正視聽 小的把知道的加以解釋
要是有錯 有請其他前輩給小的指導一下
: ====================================================================
:     瘋黏果糖是不是好糖?




: 瘋黏果糖，是好糖!相信大家一定都聽過這句廣告詞，楸~竟果糖有沒有像廣告上標榜
: 的那麼好呢?而平時多吃果糖，對我們的身體又會造成什麼影響呢?
: 測定醣類甜不甜的指標叫做甜度，是以經過多人的親身主觀味覺之實驗來評定的相對
: 指標。一般把蔗糖的甜度訂為100，果糖約為170。也就是說，同樣重量的果糖嚐起來，
: 大約是蔗糖的1.7倍甜，但產生的熱量是相同的每克4大卡。所以只需要較少量的果糖，
: 便能達到相同的味覺感受。可是實際上這類產品，卻是用與蔗糖相同的質量，來達到更
: 甜的效果，雖然產生的熱量相同，可是卻比蔗糖製產品更甜。也許你不會覺得這有什麼
: 不好，但是對甜味的需求就是這樣被養大的。
: 市面上有許多奶粉也加了許多糖，公司的解釋是這樣嬰兒會比較喜歡進而吃得比較快，
: 但是從小就把小孩子的味覺養成那麼甜的話，對他的未來絕對不是好事。

碳水化合物≠熱量≠甜味
董氏基金會的營養教育資訊網 有關碳水化合物的簡單介紹
http://www.jtf.org.tw/educate/fitness/Fitness_005_01.asp
請花三五分鐘先看  [ 2. 醣類的主要功能 ]
                  [ 3. 醣類之分類 ]
                  [ 5. 醣類個論 ]
糖類主要功能在於提供能量以致於後續有關的蛋白質 脂肪合成路徑
用甜味增加適口性是適當的 沒有理由大人喜歡東西好吃 小孩子就不喜歡
嬰兒奶粉中添加的寡糖(Oligo-saccharides)也不是為了嬰兒愛吃才給他吃的
而是對於嬰兒健胃整腸及改善腸道菌群的功能雙歧桿菌（Lactobacillus bifidus）等
詳細功能可以請Google大神幫助
還有 味覺養成愛吃甜 跟孩子的未來也沒有太大關係

:     喝優酪乳真的有比較好嗎?
: 優酪乳內含的菌種可以藉由消化系統一路來到大腸，佔了壞菌的位並幫助消化。優酪乳
: 的口感也是絕佳，所以一般小孩並不會排斥喝這類飲品。但是你可知道，小小的一罐養
: 樂多，裡面所含的糖分大約是三顆方糖?更遑論那些更大瓶甚或喝起來更甜的了。(可口
: 可樂鋁罐裝則約超過6顆方糖，無形之中就攝取了很多熱量。像這類乳酸飲料或碳酸飲料
: ，最原始的口味都是非常酸的，如果不在裡面加入大量的糖來蓋過酸味根本就令人難以
: 入口。當初董氏基金會提出這個問題之時，優酪乳的市場掉的非常之快，商人則是一片
: 埋怨之聲，不過他們的腦筋也動得很快，過沒多久低糖跟代糖的優酪乳就紛紛上市了，
: 如果不想因為優酪乳喝到太多的熱量，這類產品倒是不錯的選擇。(可樂的話，就最好
: 都不要喝XD)

怕喝太甜的優酪乳的話就自己做 大賣場有優酪乳製造機
發酵乳真的很酸 不只發酵乳 很多含糖飲料都很酸
為了調整酸味要加很多糖 這部分想瞭解的可打"糖酸比"搜尋進一步資訊
: 註:牛奶本身即含有乳糖 可是甜度指標大約只有20左右，所以真正的純鮮奶其實一點
:    喝起來不很甜，喝到會覺得甜的大概就是有額外加糖了。
註：上面的註是錯的 生乳的乳糖含量約4.8% 乳糖甜度低
不過真正的純鮮奶 確實是有甜味的 不是因為裡面放了糖
甜味來自於核甘酸關連物 在香菇 海鮮 海帶 肉類中都有類似物質
本身不帶有甜味 但是具有味精一般的呈味效果
除此之外 牛奶中的peptide也有賦予甜美味道的效果
:     糖精會不會致癌?
: 網路上一天到晚都在傳糖精會致癌，到底這是單純謠言還是其來有自?糖精被發現已經
: 超過一百多年了，由於甜度可以高達蔗糖的數百倍之多，且不會在身體中產生熱量，於
: 是很早就被來利用當人工甘味劑。不過在60年代的研究指出，在老鼠的實驗上，糖精四
: 夫會造成老鼠罹患膀胱癌的機率提高，所以1977年美國就宣布禁止使用糖精了。不過在
: 這些年下來，有些糖尿病患及偷吃步減肥的人仍然有使用糖精，可是他們得到膀胱癌的
: 機率並沒有提高。進一步研究發現，老鼠的膀胱體內有糖精的結晶，而人類並沒有。所
: 以可能不同的生物，造成結果上的差異。此外糖精並不會被人類代謝也不會影響遺傳物
: 質，所以糖精實在不太可能會致癌。也許是因為劑量上的差異，如果要讓人類吃到跟老
: 鼠一樣多的劑量，那你每天試著喝30罐含糖精的可樂連喝幾十年看看有沒有機會達成。
: 因為糖精致癌的疑慮已被排除，所以糖精也再度的被允許使用。
: 注:有種食品裡面含有大量的糖精...那種食品叫蜜餞。(如果用純蔗糖來做蜜餞那成本
: 大概會讓廠商賣到倒XD)仔細看後面的產品標識，有個叫糖精鈉鹽的，那個就是要來拐
: 那些還在拔獅子鬃毛的消費者啦。其實那就是糖精，不過那東西到現在還是很多人以為
: 會致癌，所以只好改個名子唬唬你。(就像我們有位助教說，名子很重要，這門課如果
: 不取叫流行文學，怎麼有辦法騙到一千多人來抽選XD)
:     阿斯巴甜會不會致癌
: 不會，除非你把他當飯吃...別再相信沒有事實根據的說法了
附帶補充一個沒有事實根據的說法 味精吃太多會怎樣？
有人說腎會壞 火氣會大 會致癌等等
外國人到中國餐館大吃大喝以後覺得頭痛 心悸 疲倦等對味精的過敏反應
被稱為中國餐廳症候群(Chinese restaurant syndrome)
實際上至目前為止尚沒有吃味精會致癌的學術報告
:     EXTRA能預防蛀牙嗎?
: EXTRA吃起來也是甜的，不過他跟一般的口香糖不一樣，甜的口感來自於代糖(如阿斯巴甜
: 、賽駱駝等)由於代糖類的產品並不會在口中產生酸，所以的確不會讓蛀牙惡化，至於
: 能不能預防蛀牙我就無法斷言了。(嚼口香糖能增加口水分泌，的確是對降低口腔酸度有
: 幫助，此外EXTRA內含一種成分四夫會降低細菌於口腔的附著能力。[忘了是啥糖醇還是內
: 磺酸酯甲還是...?)不過預防蛀牙最有效的方法還是刷牙...
: 注:食用醣類會在口腔內留下殘餘，並產生酸。果糖蔗糖葡萄糖的生酸速度約為100(相對
: 比較)而甜精糖精阿斯巴甜等生酸速度是...0，所以代糖是不會造成蛀牙的。此外生酸
: 時間一般來說約為30分鐘，所以如果你手上有一杯含糖飲料，最好的方式就是...一口氣
: 喝完，如果無法馬上刷牙，30分鐘內不斷喝水也能降低酸度，多少保護一點牙齒。
贊同以上

:     去澱粉減肥法?
: 此種方式已被認為效果不卓著，且容易因為缺乏醣類使脂肪酸分解受阻進而導致酮酸中
: 毒，嚴重的話會死人的!而且醣類也是保護組織蛋白質免於被分解消耗的重要關鍵，成人
: 每天至少需要70-100公克的醣類此外，肥胖的主要禍首其實還是油脂...減肥還是那句
: 老話，少吃多運動。但仍不可偏廢某種營養。
拿某校營養學考題來解說比較快：
1.肥胖是由碳水化合物或脂肪造成？理由？
所謂葡萄糖分解路徑的產物是丙酮酸（pyruvate），
但丙酮酸並不是最後的產物，丙酮酸進入粒腺體後，
會繼續氧化放出能量並轉換為乙醯輔脢A（Acetyl-CoA）
部分的乙醯輔脢A（Acetyl-CoA）進入檸檬酸循環（The Citric Acid cycle）。

但另一部份乙醯輔脢A則運出粒腺體，
重新形成乙醯輔脢A，藉由錳離子與生物素的催化，
產生丙二醯基輔脢A（Malonyl-CoA），
進入脂肪合成作用（fatty acid synthesis），
形成脂肪。需要的時候，才又經過 Beta-Oxidation，
氧化轉換回乙醯輔脢A，供應體內能量需要。

2.碳水化合物與脂肪吃太多之結果是否相同？
基本上，同物種間具有較高的轉換效率。
加上脂肪的含熱量較高，所以直接吃脂肪，
組成脂肪的甘油和脂肪酸在體內，
可重新合成脂肪。

但碳水化合物吃太多的時候，體內肝臟形成的肝糖是有限，
而且少量的，過多的碳水化合物，在由乙醯輔脢A進入檸檬酸循環後，
可以檸檬酸的形式運出粒腺體，然後有兩個途徑，
其一是重新轉換回丙酮酸，另一轉為丙二醯基輔脢A（Malonyl-CoA），
進入脂肪代謝途徑，進行脂肪合成的作用。

[1;33m所以吃太多碳水化合物，結果是相同的。

想減肥 應該少吃糖類 而不是脂肪
引用三光部落格 http://0rz.tw/602vT 文章
"美國Scripps 研究院的Enrique Saez教授說：在進食後，葡萄糖會進入腸道，然後被
肝臟的LXR辨認，接著活化許多酵素將這些過量的葡萄糖轉變成三酸甘油酯
(triglycerides)，在肝臟中以脂肪的型式貯存。 [1;36m而本研究顯示：葡萄糖(glucose)
能促進LXR的活性，導致脂肪酸合成。因此，LXR成為治療糖尿病或肥胖相關疾病的
藥物設計標靶。"

:     麥當當的用油?
: 之前賣當當的用油以氫化食物油為主，(烘培業也是)後來經發現內含的反式脂肪會增加
: 體內壞膽固醇的比率，提高心血管疾病的風險，對人的傷害可能更甚於動物脂肪。後來我
: 們老師有去問過，現在的確不用氫化植物油了，改用最早的動物油。但這...只是無限迴圈
: 罷了，當初就是為了要避免動物油內含的飽和脂肪才改用氫化植物油，現在位了避免反式
: 脂肪又回過頭來開始用動物油...
: 注:椰油和棕梠油也內含飽和脂肪，但仍比動物油為好。其它黃豆油葵花油花生油內含的
: 就是不飽和油脂了。
一樣 拿董氏基金會營養教育資訊網補充
油脂的營養價值與食物來源：http://www.jtf.org.tw/educate/fitness/Fitness_006_01.asp
:     豆腐是補充鈣質的好來源?
: 是的，傳統作法的豆腐以硫酸鈣(石膏)作為凝固劑，所以製出的成品亦內含豐富的鈣質，
: 對有乳糖不耐症的人來說是絕佳的鈣質來源，但是現在看到超商再賣的那種盒裝的白白
: 嫩嫩豆腐已經採用其他方法來凝固，所以內含的鈣質量就少很多了...
: 還有，豆漿因為沒凝固過，所以鈣質也不多XD
: 綜合來說，豆腐是非常健康的食品，內含許多營養成分，還可預防多樣疾病，價格又便宜
: ，去哪找這麼便宜又實在的健康食品阿。
贊同以上

:     超商便當與麵包
: 去超商或麵包店買個麵包回來擺著，三天沒壞正常，五天沒壞還可以，七天沒發霉救勸你
: 別再買這家店的東西了，裡面不知道添加了多少防腐劑。(現在的試劑，只能對已知的
: 防腐劑做檢測，店家總是有辦法找到代替品。所以買回家放看看是最實在的方法了。)
: 另外有人對超商便當做過測試，擺了一星期以後整盒便當都臭酸了，唯有一個東西還能
: 聞到香味---香腸。這下你知道超商賣的便當裡什麼是不能吃的了吧...
以上有點問題
1.黴菌孢子生長的時間與孢子數量 保存溫度 含水量 水活性及添加物等有關
2.加工過程條件越嚴苛 對微生物的死滅效果越好
  但要考量另外一個問題 就是嚴苛的殺菌條件之後 東西還好不好吃？
  為了在食品風味及保存上取得一個平衡
  添加物變成一種不錯的選擇
  所謂的防腐劑不是防"腐" 多半是防黴菌孢子生長 正確說法應該叫防黴劑
  常見的防黴劑就是己二烯酸鉀
3.臭酸的便當反而不容易造成食物中毒 因為臭酸表示食物中乳酸菌成為優勢菌群
  代謝產生乳酸的結果使食物pH值下降 腐敗菌反而不易生長
  容易出問題的食物 通常馬上吃是吃不出來的
  比如金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aurcus)加熱殺死後
  毒素不被高熱破壞 進入人體後產生食物中毒
  或是快速繁殖的沙門氏菌屬(Salmonella)呈為優勢菌群引起的食物中毒等
  與其擔心便當裡面有沒有防腐劑
  更應該關心的是便當是否有加工 運輸期間的交叉污染問題
4.香腸不需要防腐劑 原因在於醃漬使用的亞硝酸鹽就有很好的效果
  亞硝酸鹽沒有想像中恐怖 是消費者被當成笨蛋教育了
  亞硝的功能在於醃漬產生顏色 風味 保存以及防止肉毒桿菌產生
  是肉製品效果最強成本最低的添加物
  上次新聞說有個國中生每天吃一根烤香腸 結果年紀輕輕得癌症死了
  然後歸咎到香腸的錯 卻沒有記者探究國中生吃了多少烤焦的化合物
5.亞硝無法防止乳酸菌跟黴菌生長 為了增加保存期限
  必須烘乾以降低水含量 延後乳酸菌與黴菌生長的時間
  若要延長更久的時間 一樣添加己二烯酸鉀
  即使如此 香腸放太久還是一樣會臭酸
  至於臭酸便當裡面香腸的香味 來自亞硝醃漬的風味
6.補個不算八卦的資訊
  小七商店的系列便當引起食品加工業界不小的變化
  因為其銷售量太驚人 便當裡面隨便一樣小配菜便需好幾間工廠負責生產供應
  包括曾經紅及一時的手扒雞 香雞城 這間現在沒做手扒雞 忙到翻
  工廠光接小七便當的排骨 以及牛肉燴飯的醬汁等 接訂單趕到爆
  小七企業一句話：小七食品中不能有防腐劑（這裡通常指己二烯酸鉀）
  把食品加工業者給搞翻了 因為連帶業者必須要求他的原料供應商
  可想而知連帶做蕃茄醬 醬油 辣椒醬 醬油膏等等的調味料工廠
  其需貨量大到足以讓工廠願意另開一條生產線
  跟小七這個通路商做生意的業者 壓力都大到快抓狂
: 無用小知識:排便頻率跟得大腸癌機率約成反比。
感謝小知識

: 打了好久，感覺好像沒什麼八卦，不過也不知道該PO哪個版了XD
打完了 Q____Q

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 60.248.110.77
推 valenci:未必外國人才對味精有反應....台灣也有.....               04/02 11:59
推 a9051338:感謝您的指正                                           04/02 12:01
→ Gaspard:推專業好文                                              04/02 12:02
推 yuyuopop:我們老闆上營養老是說:脂肪是在醣的火燄中燃燒的。        04/02 12:02
→ yuyuopop:少吃沒錯，什麼都要少吃，但是不吃消耗的是健康不是體重   04/02 12:03
推 wwtechan:哈哈  樓上的應該是同系...推老闆的話XD                  04/02 12:04
→ yuyuopop:耶黑，但我成績很差，噗。                               04/02 12:04
推 a9051338:原來是相關科系的同學 那我這個工學院的就是班門弄斧啦XD  04/02 12:05
推 MENOCHEN:專業的來了...                                          04/02 12:13
推 ayaduck:看到這篇讓我汗顏我的食品念到哪裡去了XD  推專業          04/02 12:22
推 souline:推一個..:)                                              04/02 12:23
推 cycu0315:專業                                                   04/02 12:30