一般市面上的牛肉其實都經過熟成

作者: peterhuo (人生位階樂勝真爽) 看板: Gossiping
標題: Re: [新聞] 肉Q濃郁！乾式熟成牛排　北、中價差1倍
時間: Sat Jun 21 23:56:22 2014

※ 引述《sofaly (沙發椅)》之銘言：
:  TVBS
: 肉Q濃郁！乾式熟成牛排　北、中價差1倍
: 美國特有的乾式熟成牛排，把生牛肉放進恆溫恆濕的熟成室風乾，外表變乾硬，但肉汁精
: 華全鎖在牛肉裡，熟成時間愈久，等級也越高，台中最頂級28天熟成牛排價格1780元，但
: 在台北想品嘗熟成牛滋味，要多花將近一倍價錢。
: 熟成牛肉沾鹽巴，5公分厚度豪邁下鍋煎，放進烤爐來回翻面散發香氣，美味關鍵就是熟
: 成時間，熟成室裡，擺放大塊PRIME級生牛肉，肉塊外表變得乾硬，但風味和甜度卻緊緊
: 鎖在牛肉裡，靠的就是零度恆溫，45度恆濕，美國獨特的乾式熟成技術。
: 西餐廳主廚康志偉：「海鹽最大的功效是要調整庫內的溼度。」

難得有三國時期之外的八卦可以爆

其實推文的大大們都說很清楚了

小的在這邊補充點個人的一點經驗

一般市面上的牛肉其實都經過熟成
只是方式叫濕式熟成，屠宰後的牛隻，以真空包的方式冷藏，
透過牛肉本身的天然酵素，在運送過程中進行熟成，為的是提升牛肉風味
最多大概十幾天就到極限了，放置天數再多，提升的風味也很有限


另一種方式叫做乾式熟成
基本上就是把牛肉放在溫度、濕度及細菌都良好控制的環境下
自然的氧化熟成，由於水分蒸散以及結締組織斷裂的關係
在20~30天之後，內裡的肉塊會自然變得更柔軟，味道更濃

但是限制在於

一般人家裡無法控制牛肉存放的溫度0~1度（且最好不要波動）
濕度得介在45~50%相對濕度的條件
再加上存放環境中的要乾淨無雜味（就是沒有壞細菌啦）

家裡的冰箱幾乎都爆條件


頂級的牛排業者多是以另闢一間熟成室在做乾式熟成
有的還會添購岩鹽吸濕、屏除雜味雜菌以及空調設備恆溫

羊毛出在羊身上，價錢當然就貴了
但這還不是價格高昂的主要原因

由於乾式熟成過成中的外層氧化殼（想像金華火腿的外層）
硬乾且黑褐色，是不可食用的，必須切除
而不管是21天、28天還是35天的熟成，這個切除的部分都是15~30%起跳的
換句話說，這些外殼，原是濕式熟成過程中可以食用的部分，
一旦換作乾式熟成就得揚棄不用
這部分的浪費得攤平在成本上
就是為什麼動輒10oz的牛排就要一兩千塊的原因了


不是什麼牛肉都能做熟成的
基本上都是以肋眼跟紐約客居多
如果有大片油脂包覆為佳，那個部分當作硬殼剛剛好啊ＸＤ


說這麼多，還不是要去餐廳吃，哪來這麼多錢可揮霍

BUT

人生中最厲害的就是這個BUT

這對嗜肉如命且什麼事都愛DIY的老美，只能去餐廳吃乾式熟成牛排？

這你能忍？



所以他們的食品科學家研發了所謂的乾式熟成袋Dry aged bag
利用類似半透膜的特性（細菌進不來，水分出的去，氣體可交換）
取代了外面餐廳業者的昂貴熟成室以及大片除濕劑岩鹽
（此法不是正統的乾式熟成，但是味道也差相彷彿了）

把牛肉裝進Dry aged bag，使用真空包裝機把這個袋子服貼在肉的表面上
封口封好，放進家裡冰箱（越冷越好，能越接近0~1度是最佳）
等二三十天後就大功告成了


下面是小弟個人的經驗分享


http://imgur.com/glrykzo STEP1:去costco買未切肋眼或紐約客（圖中圓形為10元硬幣）

http://imgur.com/JiN9f6O STEP2:丈量好牛肉的尺寸，選用略大於肉長15cm上下的袋子

http://imgur.com/xPJLhAW STEP3:將牛肉跟袋口都擦乾

http://imgur.com/Pabch6u STEP4:將隨袋附上的strip，放置在袋口上

http://imgur.com/ts4cc7i STEP5:開始抽真空並輔以馬殺雞，務必將多餘空氣擠出

http://imgur.com/k9YdEBW STEP6:角角也要封喔

http://imgur.com/s321gXX STEP7:放進冰箱裡（悲劇的小冰箱）

http://imgur.com/AmMSZBG STEP8:21天後的斷面樣（可以看到牛肉變得較為豔紅）


http://imgur.com/nrfzXVQ 煎好後的圖，只顧著吃忘了拍切面= =

心得是：肉味變得很精縮濃郁，有點像帶點堅果與清乳酪味道的香嫩牛肉

        不太需要怎麼嚼就可嚥下，味道很明顯就跟濕式熟成過的不一樣



原料是choice等級紐約客6.8kg，大概3900塊
熟成後扣掉不能吃的部位，剩4.5kg
有興趣的人可以算一算，10盎司牛排大概多少
PS:真空包裝機隨便買隨便用，但是熟成袋台灣沒在賣（我是靠美國的朋友幫忙帶）



以上，謝謝收看

其實costco的濕式熟成牛小排就很好吃了

小弟沒那麼多閒功夫的時候，最愛自己煎他們家的牛小排了










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對真理而言
信仰比錯誤更可怕


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→ zxvbnm:餓                                                       06/21 23:57
噓 oiu368:現在幾點了你有考慮過我的感受嗎                           06/21 23:58
推 ispy03532003:我餓惹                                             06/21 23:58
→ CityDawn:你好可惡...                                            06/21 23:58
推 AustinRivers:你可以開餐廳了吧....                               06/21 23:59
推 boxing123:切除的部分我還是可以                                  06/21 23:59
推 orangesix:這個時間點…                                          06/21 23:59
推 kerogunpla:你現在PO這個是想逼死我嗎                             06/21 23:59
推 potionx:袋子網路上有賣嘛？                                      06/21 23:59
推 Ahriman13:專業文~受小弟一拜~~學西餐的廚師都未必懂這招~          06/21 23:59
推 Delta3015:不能忍，這根本宵夜文                                  06/22 00:00
推 Kietiary:原PO真惡劣 發這種宵夜文                                06/22 00:00
推 Rex1009:好餓...太可惡了                                         06/22 00:00
推 al1l1:可惡 照你這弄法還要二三十天才能吃                         06/22 00:00
→ david838:這篇怎麼好像有看過                                     06/22 00:01
推 potionx:這樣看肉是越大塊越好？                                  06/22 00:01
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→ taco20:原來牛屍體有那麼多學問                                   06/22 00:02
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推 thomas0229:我比教好奇袋子的價格                                 06/22 00:04
http://www.drybagsteak.com/shop-all-umai-dry.php
這是那個做熟成袋的美國業者
台灣沒賣，所以有興趣的朋友不要問我惹，我沒有在賣
一個袋子大概是150元台幣上下

不能吃的部分會非常黑硬，沿著該邊緣切，保守起見再多切個0.5cm就可以了
肉越大快越好沒錯
這次一口氣買6.8kg，就後悔了
在抓取放置過程中超累（一手拿袋子，一手拿滑溜油膩厚重的肉？搞我嘛）
然後再抽真空過程中，因為袋子縮小肉自然隨之移動，但是肉實在太重了
拖不動，導致袋口在抽取過程中很不密貼
後來在下面墊一個摩擦力很小的厚紙板，才成功封成

這些難點，使用小塊肉應該是不會遇到
我下次寧願用3kg上下的肉就好
推 mapDog:忍不了21天/21天過後根本忘了冰箱有塊牛肉(半年後發現)      06/22 00:04
推 jackie820322:太神啦～～                                         06/22 00:05
推 s6525480:                                                       06/22 00:05
推 starport:幹好餓啊啊                                             06/22 00:06
推 fysh011233:我不怕餓 正在吃  ^^                                  06/22 00:06
→ jackie820322:好奇想問，如何判斷能吃與否的範圍？                 06/22 00:06

※ 編輯: peterhuo (111.184.34.157), 06/22/2014 00:14:28
推 toro736:想跟合購熟成袋的團 謝謝                                 06/22 00:07
推 capazek:太神啦                                                  06/22 00:08
推 skyinthesea:太神啦   熟成袋怎買    教一下ㄟ                     06/22 00:09
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噓 sjory:宵夜文                                                    06/22 00:17
推 jamwwe:這個好阿!!  還好晚餐夠飽，不怕不怕!!                     06/22 00:18
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推 x246813:推                                                      06/22 00:34
推 Imhuang:專業推                                                  06/22 00:40
噓 hunfu:良心二字怎麼寫你知道嗎= =   媽的一邊看球賽又餓起來了      06/22 00:40
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推 dragoneminem:肚子好餓                                           06/22 00:57
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推 incog:剛剛看cookclub也有一篇,也是用熟成袋                       06/22 08:55
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推 usaku:你覺得商家剔除部分真的會到30%嗎?科科                      06/22 09:51
推 bryant1228:專業推，                                             06/22 09:54